Безе и миндальная масса

Основой воздушной массы для приготовления пирожных безе, что по-французски означает «поцелуй», служат хорошо охлажденные яичные белки, сахар и воздушные пузырьки. Французы дали еще одно название безе - меренги, поэтому в Австрии и на юге Германии эти пирожные называют мерингами или меринками. Яичные белки и сахар для приготовления безе берут из расчета 60 г сахара на белок 1 яйца среднего размера. Смесь из взбитых белков и сахара является также основой и для миндальных пирожных. Белки и сахар берут в той же пропорции, что и для безе, но добавляют еще тертый миндаль, другие орехи или кокосовую стружку в том же количестве, что и сахар.

Белковую массу можно готовить как холодным способом, так и теплым. Для приготовления белковой массы теплым способом используют те же ингредиенты, что и при холодном, но белки взбивают на теплой водяной бане. Такая масса получается более воздушной при взбивании и более пышной после выпечки, чем масса, взбитая из охлажденных белков. Белки обязательно должны быть очень свежими.

Яичные белки необходимо тщательно отделить от желтков. Даже небольшое количество желтка может, повредить образованию густой, пышной белковой пены. Сначала яичный белок нужно взбить со щепоткой соли до такой консистенции, чтобы пена удерживалась на поднятом веничке. Затем, не прекращая взбивания, постепенно добавить сахар. Готовая масса должна быть густой, пышной, блестящей. Чем мельче крупинки сахара, тем короче процесс взбивания, так как крупные сахарные кристаллики дольше растворяются. Также используют сахарную пудру или смесь сахарной пудры и сахара. Для улучшения вкуса и большей пышности в пену можно добавить несколько капель лимонного сока.

Белковую массу используют для выпечки тарталеток, коржей для шортов и корзиночек, в которые кладут свежие фрукты, мороженое или взбитые стеки. Для приготовления коржей для тортов и тарталеток на пергаменте обычно рисуют круги или фигуры или используют пергамент с уже нанесенными трафаретами. Белковой массой наполняют кондитерский мешочек с круглой или звездообразной насадкой и отсаживают на пергамент спиралеобразные круги.

Чтобы сформовать бортики коржей для тортов, по краям коржей выдавливают маленькие шарики, не оставляя между ними расстояния. Для приготовления тарталеток сначала отшприцовывают на

пергамент тесто в форме круга, затем кладут в середину немного белковой массы и разравнивают ее. Для приготовления корзиночек взбитый белок отшприцовывают на пергамент несколькими кругами, у которых наращивают внешние кольца, либо спиралями. Массу из взбитых белков подсушивают в духовке при температуре не более чем 100° С в течение 4-6 ч. Дверцу духовки плотно не закрывают, оставляют щель для оттока испаряющейся влаги. Посте выпечки безе нужно быстро снять с пергамента и остудить. А чтобы у корзиночек получилось углубление для начинки, середину слегка вдавливают чайной ложкой сразу после выпечки, пока корзиночки еще горячие.

Если тесто для безе содержит только яичный белок и сахар, то в миндальную массу добавляют

еще тертый миндаль, орехи, кокосовую стружку. Иногда кладут марципан, муку, крахмал или какао-порошок, реже – сливочное масло или шоколад. Самой нежной миндальной массой считается так называемая японская масса, где используют вместо сахара сахарную пудру и миндаль, растертый в порошок (из расчета 100г сахарной пудры на 75г миндаля). Из этой воздушной массы выпекают особенно нежные коржи для тортов и маленькое круглое печенье с добавлением крема из нуги. Обыкновенное миндальное печенье выпекают или. точнее, подсушивают в духовке на облатках также, как и безе, в течение 4-6 ч. После того как печенье остынет, облатки осторожно обламывают вокруг пирожных.